CALAMARI RIPIENI
I calamari ripieni, sono un secondo gustoso e nutriente. La ricetta è rivendicata da Pugliesi, Campani, Liguri e Siciliani e varia, evidentemente, secondo la regione di appartenenza.
Quella che vi propongo è la versione all’Amalfitana.
La procedura è un po’ più lunga, rispetto alle mie solite ricette ma ne vale la pena.
Se gradite condire la pasta, con la salsa di pomodoro, ottenuta in cottura, raddoppiate le dosi del pomodoro.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 Calamari medi
300 Gr Pomodorini Pelati
2 Spicchi d’Aglio (1 per il pomodoro ed 1 per il ripieno)
Olio Extravergine di Oliva q.b.
1/2 Bicchiere di Vino Bianco
150 Gr Mollica di Pane Raffermo
1 Uovo
1 Ciuffo di Prezzemolo
20 gr di Capperi sotto Sale
50 Gr Olive Taggiasche
50 Gr Parmigiano Reggiano o Pecorino grattugiato
Sale Q.b.
PROCEDIMENTO:
Togliere il mantello ed i tentacoli, ai calamari. Pulirli dalle interiora, facendo attenzione a non romperne il corpo, e sciacquare con cura.
Resta inteso che la pelle, il dente, gli occhi, la pinna e le interiora, vanno buttati.
Sminuzzare mantello, tentacoli, testa del calamaro, le olive ed i capperi, precedentemente dissalati.
In una padella antiaderente, soffriggere l’aglio in un filo d’olio evo ed eliminarlo appena imbiondisce. Versare gli ingredienti sminuzzati con un pizzico di sale e lasciare cuocere per qualche minuto. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Una volta tiepidi, versarli in una ciotola ed unirvi la mollica di pane bagnata nel latte (o in acqua) e strizzata, l’uovo, il pepe, il sale (pochissimo), un ciuffetto di prezzemolo lavato e sminuzzato, ed il parmigiano reggiano grattugiato. Impastare fino a quando il tutto sarà bene amalgamato.
Con l’impasto ottenuto, imbottire i calamari, fino a 3/4 del corpo, poiché in cottura si gonfiano e si rischia di farli rompere. Chiudere l’estremità con uno stecchino.
In una padella antiaderente soffriggere l’aglio, in olio Evo e toglierlo appena imbiondisce.
Unirvi i calamari e lasciarli rosolare per qualche minuto. Sfumarli col vino bianco.
Quando l’alcol è evaporato, togliere i calamari ed aggiungere i pomodorini, un pizzico di sale, uno di prezzemolo, e cuocere per 10 minuti. Rimettere, in padella, nel pomodoro, i calamari e terminare la cottura in 5-10 minuti. Se preferite il pomodoro più ristretto, proseguire la sua cottura, senza i calamari, per evitare che induriscano.
