RAVIOLI DI MARE
Il raviolo è un goloso scrigno, di pasta all’uovo. Nella forma salata, il ripieno può essere di carne, verdure o pesce. Il suo aspetto, cambia in base alla tradizione del luogo. In relazione a questo, anche il nome è diverso. Ad esempio, Il raviolo, diventa agnolotto, in Piemonte, tortello in Emilia ed in Lombardia, pansotto in Liguria e via dicendo.
A questi ravioli, ho dato la forma di cuore, perché si avvicina San Valentino e volevo dare un’idea per questo giorno amato dagli innamorati.
Il ripieno è di ricotta gamberi e vongole, conditi con una vellutata di patate, al sapore di mare.
Il gusto, è molto delicato. Non vi aspettate, quindi, il classico gusto marcato degli spaghetti e vongole.
Il procedimento è un po’ impegnativo ma molto semplice.
INGREDIENTI PER CIRCA 30 RAVIOLI
130 gr Farina 00
70 gr Farina di semola
2 Uova intere
1 Pizzico di sale
PER IL RIPIENO E IL CONDIMENTO:
350 gr Ricotta vaccina o di pecora
1 Uovo
30 Gamberi o Gamberetti
300 gr di vongole
1 Peperoncino piccante
1 Spicchio d’aglio
Olio extravergine di Oliva q.b.
1 Ciuffo di prezzemolo
Scorzetta grattugiata di mezzo limone
1 Cucchiaino concentrato di pomodoro
PER LA VELLUTATA:
2 Patate medie
200 ml Panna fresca
1 Spicchio d’aglio
1 Cucchiaio di Olio Evo
Sale q.b.
PROCEDIMENTO:
Iniziamo con il preparare la pasta all’uovo.
Versiamo, sul piano da lavoro, la farina a fontana. Al centro mettiamo le uova ed il pizzico di sale. Con una forchetta, sbattiamo le uova e man mano, incorporiamo la farina. Quando diventa un composto, proseguiamo con le mani ed impastiamo fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgiamo in pellicola e lasciamo riposare 30 minuti, a temperatura ambiente.
Mentre l’impasto riposa, sciacquiamo, sotto acqua corrente, le vongole ed i gamberi (o gamberetti) e mettiamo a bollire le patate. Quando le patate saranno cotte, scoliamole e schiacciamole con uno schiacciapatate, mentre sono ancora bollenti, altrimenti diventano dure. Teniamo da parte.
In una padella, soffriggiamo, con un bel filo di olio Evo, uno spicchio d’aglio e del peperoncino piccante.
Eliminiamo l’aglio e versiamo le vongole. Copriamo. Appena si schiudono, aggiungiamo i gamberetti. Sfumiamo con il vino e lasciamo cuocere un paio di minuti ancora. Togliamo dal fuoco.
Setacciamo la ricotta o lavoriamola con una forchetta, fino a renderla cremosa. Aggiungiamo un pizzico di sale, il prezzemolo tritato, l’uovo, la scorzetta grattugiata di mezzo limone e mescoliamo.
Sgusciamo metà dei gamberi e metà delle vongole. SENZA BUTTARE IL CONDIMENTO! Sminuzziamoli grossolanamente ed aggiungiamoli alla ricotta. Mescoliamo e copriamo con una pellicola.
Nel frattempo, trascorso il tempo di riposo dell’impasto, con l’aiuto della sfogliatrice (nonna papera), iniziando con il numero 4 (rulli con più spazio), fino ad arrivare al numero 2 (rulli con meno spazio) o viceversa (dipende dalla marca della sfogliatrice), formiamo le sfoglie, usando poco impasto alla volta.
Preleviamo il quantitativo del ripieno, con un cucchiaino, e posizioniamolo su un lato della sfoglia. spennelliamo con un poco d’acqua, intorno al ripieno e copriamo con l’altro lato della sfoglia. Facciamo uscire l’aria, esercitando un po’ di pressione, intorno al ripieno. Tagliamo con lo stampino.
Con il dorso di un coltello, ho pressato tutto il contorno, per evitare che il ripieno fuoriuscisse in cottura.
Terminato tutto, teniamo da parte e pensiamo al condimento.
In un’altra padella antiaderente, soffriggiamo l’aglio, in un filo d’olio evo. Togliamolo appena imbiondisce ed uniamo le patate schiacciate. Saliamo e lasciamo insaporire. Versiamo 3/4 del condimento delle vongole e dei gamberetti, mescoliamo ed aggiungiamo la panna. Lasciamo su fuoco dolce, per qualche minuto, poi frulliamo con un mini-pimer, per rendere tutto vellutato.
Dopo aver tolto il condimento per la vellutata, per dare colore al piatto, ho aggiunto, nella padella delle vongole e gamberetti, un cucchiaino di concentrato di pomodoro, e l’ho lasciato sciogliere su fuoco per qualche minuto. Volendo, si può aggiungere solo alla vellutata oppure lasciare tutto in bianco.
Quando sarà il momento di cuocere i ravioli, se i condimenti si sono raffreddati, scaldiamoli. Serviamo i ravioli, su vellutata, con qualche gambero e vongola, spolverizzati con prezzemolo tritato.
