PANETTONE NATALIZIO CON GOCCE DI CIOCCOLATO
INGREDIENTI COMPLESSIVI PER UN PANETTONE DA 1 KG
425 gr Farina Manitoba
100 gr Burro
150 gr Latte
135 gr Zucchero
5 gr Lievito di birra secco oppure 15 gr Lievito di birra fresco
3 Tuorli+ 1 Uovo intero (grandezza media)
150 gr Gocce di cioccolato
100 gr Frutta Candita
1 Arancia (Scorzetta grattugiata)
1 Limone (scorzetta grattugiata)
ACCESSORI:
Stampo di carta per panettone di 1 kg
Spillone per panettoni oppure ferri per lavorare la calza
PROCEDIMENTO:
Iniziamo col dire che gli ingredienti sopra elencati, sono complessivi e ci serviranno a tappe, man mano che andremo a sviluppare l’impasto. Quindi dosiamoli durante il procedimento, per evitare di commettere errori.
PRIMO IMPASTO (LIEVITINO)
75 gr Farina Manitoba
1 Cucchiaino di zucchero o di miele
3 gr Lievito di birra secco oppure 10 gr lievito fresco
75 gr Latte (a temperatura ambiente o leggermente tiepido)
Sciogliamo il lievito nel latte. Versiamolo in una ciotola, aggiungiamo lo zucchero e la farina. Mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Copriamo con pellicola, riponiamo in forno spento per circa 90 minuti.
SECONDO IMPASTO:
Lievitino (Primo impasto)
2 gr lievito secco oppure 5 gr lievito fresco
75 gr latte
60 gr (circa) Uovo sbattuto (vedi procedimento di seguito)
60 gr Zucchero
200 gr Farina manitoba
40 gr Burro
PROCEDIMENTO:
Trascorsi i tempi di lievitazione, del lievitino, sciogliamo i 2 gr di lievito nel latte tiepido. Sbattiamo le uova ( i 3 tuorli + quello intero) che dovrebbero pesare, complessivamente, circa 120 gr. e dividiamo il composto ottenuto, in due parti uguali. Una metà (60 gr, circa) la riponiamo in frigo, coperta da pellicola. Ci servirà più avanti.
Versiamo nel boccale della planetaria prima il lievitino, poi il latte con il lievito disciolto, i 60 gr di uova sbattute, lo zucchero e la farina. Azioniamo la planetaria a bassa velocità, con l’uso del gancio, per circa 10-15 minuti.
Trascorso questo tempo, l’impasto dovrebbe essere ben incordato (attaccato al gancio). Aggiungiamo il burro, un pezzetto alla volta, con la planetaria in movimento. L’impasto, inizialmente, tenderà ad attaccarsi alle pareti ed al fondo del boccale, per poi staccarsi. Se necessario, fermiamo la macchina e stacchiamo con una spatola, l’impasto dalle pareti e proseguiamo. Pian piano, diventerà elastico e si staccherà, lasciando le pareti pulite. Questo vuol dire che il burro è stato completamente assorbito.
A questo punto, fermiamo la planetaria, stacchiamo l’impasto dal gancio, ricompattiamolo con l’aiuto di una spatola o un tarocco. Lasciamolo nel boccale e copriamo con pellicola. Facciamo lievitare per circa 4-5 ore, in forno spento.
Ecco come dovrà risultare dopo le ore di lievitazione:
TERZO IMPASTO:
1 Arancia (Scorzetta grattugiata)
1 Limone (scorzetta grattugiata)
60 gr Uova
150 gr Farina Manitoba
70 gr Zucchero
2 Cucchiaini di estratto di Vaniglia oppure 1 fiala di essenza di Vaniglia
60 gr Burro
PROCEDIMENTO:
Circa mezz’ora prima di riprendere il boccale con l’impasto, tiriamo fuori dal frigo i 60 gr di uovo sbattuto, che avevamo riposto, ed il burro. Grattugiamo le scorzette di limone e arancia. Riprendiamo l’impasto dal forno. Versiamoci le uova, le scorzette di agrumi, lo zucchero, la vaniglia e la farina. Mettiamo il boccale in macchina ed azioniamo la planetaria, sempre con gancio e sempre a bassa velocità, per circa 10 minuti.
Ma come, penserete, tanto tempo per farlo lievitare ed ora lo rimpastiamo?
Niente di meglio! Questo lo renderà ancora più elastico e lieviterà magnificamente!
Il procedimento è identico all’impasto precedente. Quando l’impasto sarà bene incordato al gancio, aggiungiamo il burro, un pezzetto alla volta, con planetaria in azione. Lasciamo che l’impasto assorba il burro, come da precedente procedimento.
Una volta assorbito e staccatosi dalle pareti, l’impasto dovrebbe risultare elastico e non appiccicoso. Questo vuol dire che è pronto e che possiamo aggiungere i canditi e le gocce di cioccolato.
Una volta aggiunte, riaccendiamo la planetaria e lasciamo che l’impasto le incorpori.
Fermiamo la planetaria, stacchiamo l’impasto dal gancio, ricompattiamolo e trasferiamolo su una superficie liscia che può essere un marmo o un tavolo da cucina, precedentemente unto con olio di oliva. Ungiamoci anche le mani e formiamo un panetto. Mettiamolo nello stampo di carta e lasciamolo lievitare coperto da un canovaccio, per circa 5 ore, in forno spento.
Quando avrà raggiunto il bordo dello stampo, tiriamolo fuori dal forno. Preriscaldiamo il forno a 200°. Mentre il forno arriva a temperatura, facciamo una croce, con la punta affilata di un coltello, sulla sommità dell’impasto. Mettiamo una noce di burro al centro ed inforniamo.
IMPORTANTE: i primi 10 minuti, cuociamo a 200°, poi abbassiamo la temperatura a 170° e cuociamo per altri 30 minuti, poi, abbassiamo ancora la temperatura a 150° e cuociamo per gli ultimi 10 minuti.
A metà cottura circa, copriamo la superficie del panettone con un foglio di alluminio e proseguiamo come da indicazioni.
A fine cottura, infilziamo subito il panettone, a 5-6 cm dalla base, con lo spillone o con i ferri da maglia, e capovolgiamolo, lasciandolo raffreddare, sospeso tra due appoggi. Io, l’ho capovolto in una pentola capiente. Questo serve ad evitare che il panettone collassi, su se stesso.
Come si può notare dalle foto che, via via, sono diventate sempre più buie, ormai si è fatta sera. Nonostante i lunghi tempi di lievitazione ci permettano di dedicarci anche ad altro, meglio scegliere un giorno in cui siamo certe di poterlo preparare. Io ho scelto la domenica, perché è il mio giorno “libero” e mi permette di dedicare più tempo ai fornelli.
Il giorno dopo, richiudiamo il panettone, in una busta per alimenti. Per permettere agli ingredienti di fondere ed esaltare il loro sapore e profumo. L’ideale sarebbe quello di consumarlo dopo 24/48 ore.
