TORTA BABA’
Prima di iniziare, vorrei raccontarvi, brevemente, le origini del Babà.
Si racconta che, il Re di Polonia, Stanislao Leszczynski, suocero di Luigi XV, Re di Francia, amasse cucinare e sperimentare nuove ricette. Poichè sdentato, e molto goloso, era impossibilitato a mangiare biscotti e dolci asciutti. Uno dei suoi preferiti era il Kougelhopf . Un dolce a forma di ciambella, di origini Alziane, con tanti canditi e ricoperto da glassa o zucchero a velo. In Polonia è chiamato Babka. Il nome deriva da babcia, che in polacco significa nonna, perchè la sua forma ampia e le pieghe, date dalle scanalature dello stampo, ricordano le gonne della nonna.
Re Stanislao, quindi, pensò di gustare questo dolce, bagnandolo con il Tokaj, un vino Ungherese e Slovacco, che prende il nome dalla sua città di origine. In seguito, il Tokaj, fu sostituito con il Rum.
La ricetta del babà al Rum, dalla tipica forma a fungo, la si deve ad un pasticcere che giunse, in Francia, con la figlia del Re Stanislao, la quale lo portò con se, in occasione delle sue nozze con il Re di Francia Luigi XV.
Polonia, Francia….ma come arriva il babà a Napoli?
Arriva, in ogni caso, dalla Francia, grazie a Maria Antonietta, moglie di Re Luigi XVI e sorella di Maria Carolina d’Austria, moglie del Re di Napoli Ferdinando IV di Borbone.
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 22/24 CM
400 gr Farina manitoba
6 Uova medie
100 gr Burro
1 Cucchiaio di Zucchero
1 Pizzico di sale
5 gr Lievito di birra secco (oppure 10 gr Lievito di birra fresco)
PER LA BAGNA:
400 ml acqua
200 ml Limoncello o Rum
200 gr di Zucchero
PER LA CREMA PASTICCERA:
4 Tuorli
500 ml Latte
100 gr di Zucchero
20 gr Farina di mais
20 gr Farina 00
1 Limone (scorzetta)
PER DECORARE:
Amarene sciroppate
PROCEDIMENTO PER IL BABA’
Versare la farina, lo zucchero ed il lievito (se quello fresco sbriciolarlo), nel boccale della planetaria e mescolare con il gancio, a bassa velocità.
Aggiungere ed incorporare, un uovo alla volta, con gancio in azione, fino a terminarli. Unire un pizzico di sale ed impastare almeno per 10 minuti.
Trascorso questo tempo, aggiungere e lasciare incorporare, il burro morbido, un pezzetto alla volta, ed impastare fino ad incordare. L’impasto deve lasciare le pareti della planetaria pulite e dovrà risultare elastico.
Se l’impasto dovesse “scaldarsì” e non incorda, lasciarlo riposare 10 minuti in frigo e riprendere.
Trasferire l’impasto nello stampo da babà e lasciare lievitare per 4-5 ore, o fino ad un cm dal bordo, coperto da pellicola o da un canovaccio
DOPO 2 ORE 
DOPO 3 ORE 
DOPO 4 ORE
Infornare per i primi 10 minuti a 200°, in forno preriscaldato, poi, scendere la temperatura a 180° e cuocere per altri 30 minuti. Posizionare nella parte medio-bassa del forno
Se la superficie dovesse scurire troppo presto, proseguire la cottura, coprendo con carta stagnola.
Sfornare e lasciare raffreddare. Una volta freddo togliere dallo stampo.
Consiglio la preparazione del babà, il giorno prima, così da permettere di asciugare e compattarsi, completamente.
A questo punto, potete preparare la crema pasticcera, come ho fatto io, oppure guarnirlo con frutta fresca e panna, che lo renderebbe ancora più scenografico!
PER LA CREMA PASTICCERA:
Lavorare le uova con lo zucchero, per qualche minuto. Aggiungere le farine e mescolare fino ad incorporarle perfettamente. Versare il latte caldo e mescolare, così da sciogliere il composto.
Trasferire in un tegame, aggiungere la scorzetta di limone e portare su fuoco medio basso, mescolando sempre fino ad addensare. Eliminare la scorzetta di limone. Lasciare raffreddare completamente, coperta da pellicola alimentare a contatto.
Mentre la crema raffredda, si passa alla bagna. L’ideale ed il modo più rapido, sarebbe quello di preparare abbondante bagna, in una pentola capiente ed immergere la base del babà, così da permettergli di assorbire il liquido.
Io, che sono contraria agli sprechi, preferisco il metodo più lungo, che è il seguente:
In un tegame, portare a bollore, per 5/10 minuti, l’acqua con lo zucchero. Lasciare intiepidire ed aggiungere il limoncello o il rum
Posizionare il babà, capovolto, su un vassoio dai bordi alti, o in una ciotola, e bucherellare tutta la superficie della base (io, per praticità, l’ho rimesso nello stampo).
Versare con un mestolino, o con un cucchiaio, la bagna, distribuendola su tutta la superficie, fino a terminarla.
La bagna, in eccesso, tenderà a depositarsi nello stampo o nel contenitore che avrete scelto. Lasciare il babà, così per un po’, poi, scolare il liquido in eccesso, raccogliendolo in altro contenitore e ripetere l’operazione della bagna. Quando ritenete che il babà, sia bagnato al punto giusto, scolare e raccogliere, il liquido in eccesso. Conservarlo, per aggiungerlo, a chi lo gradisce, sulla porzione servita.
Ora il babà è pronto per essere farcito. trasferire la crema, ben fredda, in una sacca da pasticcere, con la punta ad ago ed immergere completamente la punta nel babà. Man mano che si comprime la sacca, per far uscire la crema, sollevare la punta dal babà. Quest’operazione, può essere fatta sia alla base, sia sulla sommità del dolce, affinché la crema sia ben distribuita.
Per finire, decorare con ciuffetti di crema ed amarene, la sommità e la base del babà.
