TORTA PARIS BREST
La Paris Brest, è una torta a forma di grande ciambella, realizzata con impasto di pasta choux.
Il suo ideatore, fu Luis Durant, un pasticciere francese, che la ideò in occasione della gara ciclistica Paris- Brest -Paris.
Il suo ripieno, nella ricetta originale, è composto da crema Mousseline (una crema pasticcera, con tanto burro), ed è decorata con scaglie di mandorle.
Oggi, si decora e si farcisce con quel che più si gradisce.
La mia ha un ripieno di crema al caffè e mascarpone.
INGREDIENTI:
250 gr Acqua
100 gr Burro
150 gr Farina 00
4 Uova
20 gr di Zucchero
1 Pizzico di Sale
PER LA CREMA AL CAFFE’:
350 ml Latte
3 Tuorli
40 gr Farina 00
100 gr Zucchero
2 Cucchiaini di Caffè solubile
250 gr Mascarpone
PER DECORARE:
Chicchi di caffè
Zucchero a velo
ATTREZZATURA:
Sacca da pasticcere robusta
Punta a stella
Carta forno
PROCEDIMENTO:
Prima di tutto, preparare la crema, così che sia freddi, una volta pronta da farcire, la Paris Brest.
Lavorare i tuorli con lo zucchero ed il caffè solubile, per alcuni minuti. Aggiungere la farina e mescolare fino a completo assorbimento.
Scaldare il latte fino a sfiorare il bollore e versarlo, a filo, nelle uova mescolando contemporaneamente.
Una volta sciolti gli ingredienti, versare il composto in un tegame e, portare su fuoco dolce. Mescolare fino ad addensare. Una volta addensata, Lasciare raffreddare con pellicola alimentare a contatto.
Per la pasta choux:
Portare a bollore, in un tegame, non molto grande ma dai bordi alti, l’acqua con il burro, il pizzico di sale e lo zucchero.
Quando l’acqua bolle ed il burro sarà completamente disciolto, versare, in un solo colpo, la farina e mescolare energicamente. Si formerà un composto, che si staccherà dai bordi e dal fondo. Proseguire ancora qualche minuto a mescolare, fino a quando, sul fondo del tegame, si formerà una patina bianca. A quel punto togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Quando il composto sarà intiepidito, aggiungere le uova, una alla volta. Per ogni uovo inserito, bisognerà mescolare fino a completo assorbimento, prima di versare l’uovo successivo.
Il composto, dopo l’inserimento di tutte le uova, dovrà avere un aspetto denso e cremoso.
Disegnare, un cerchio sul rovescio della carta forno, che si andrà ad utilizzare, con l’aiuto di un piattino da frutta. Servirà come guida per formare i cerchi.
Trasferire il composto ottenuto, in una tasca da pasticcere, possibilmente in stoffa o di plastica robusta, con punta a stella di circa 13 mm.
Cercando di avere una pressione costante, formare due cerchi concentrici e un cerchio sovrastante quelli alla base, posizionato nella parte centrale degli stessi. Con l’impasto rimanente, ho formato dei piccoli bignè, sia sulla Paris Brest, per incorporarli direttamente, sia sulla carta forno, che ho utilizzato per la decorazione.
Infornare a 200° per circa 20 minuti e poi a 180° per gli ultimi 10 minuti, in forno statico, preriscaldato.
Per evitare la formazione di vapore, all’interno del forno, posizionare una piccolissima pallina di carta stagnola, tra lo sportello del forno ed il suo bordo, così da creare una piccola fessura.
A fine cottura lasciare raffreddare con sportello semiaperto.
Intanto la crema dovrebbe essere fredda. Aggiungere il mascarpone e mescolare fino a completo assorbimento.
Tagliare la “ciambella” a metà e farcirla secondo proprio gusto.
