TRONCHETTO BIGUSTO
Preparare un dolce che sia buono e dall’aspetto goloso, potrebbe sembrare un miraggio, per chi, come me, non è un pasticcere. Per questo motivo, i miei dolci, tranne qualche eccezione, sono tutti molto semplici, ma con un tocco in più, per dare loro (sempre) un aspetto goloso, come in questo caso..
Nonostante sia un dolce molto semplice, con una base di pasta biscuit e due creme, può riservare qualche insidia, se non eseguito in modo corretto.
Prima di prepararlo (o prima di infornare), è molto importante munirsi di metro per sarte e di uno stampo tipo quello da plumcake.
A cosa serve il metro?
Serve per rilevare le misure che occorrono a stabilire le dimensioni della pasta biscuit, poiché dovrà avvolgere tutta la farcia del dolce.
Quindi misurare la lunghezza dello stampo, la profondità e la larghezza. Aggiungere i cm della base, che serviranno per chiudere, più altri 5 cm che serviranno per “spartire” le creme.
Vi ho confuso? Allora vi faccio un esempio:
Lunghezza dello stampo cm 25; profondità 7 cm (da moltiplicare x 2) larghezza 10 cm (da moltiplicare x 2) + 5 cm che è la striscia per dividere le due creme.
Quindi la larghezza sarà calcolata in questo modo: 7×2+10×2+5= 39
La lunghezza resta invariata.
La pasta biscuit, nel caso di cui sopra, sarà di cm 25×39
INGREDIENTI PER IL BISCUIT:
4 Uova medio-grandi
100 gr di Zucchero
90 gr di Farina 00
20 gr Cacao in polvere amaro
20 ml Olio di semi
1 Cucchiaino di estratto di vaniglia oppure 1 bustina di Vanillina
PER LA CREMA AL LATTE E CIOCCOLATO.
250 ml Latte
70 gr Zucchero
20 gr Amido di mais
20 gr di burro
2 gr Gelatina in fogli
3-4 Cucchiai crema alle nocciole tipo Nutella
PER LA CREMA PASTICCERA:
2 Uova intere
90 gr Zucchero
300 ml Latte
30 gr Amido di mais o di Farina 00
1 Cucchiaino di estratto di vaniglia o 1 bustina di vanillina
2 Cucchiai di gocce di cioccolato
PER LA GANACHE:
125 ml Panna fresca
150 gr Cioccolato fondente al 70%
PER LA BAGNA:
100 ml acqua
40 gr Zucchero
1/2 Bicchiere di Rum
PROCEDIMENTO:
Iniziare dalla pasta biscuit.
Montare le uova, che dovranno essere, rigorosamente, a temperatura ambiente, aggiungendo lo zucchero poco alla volta ( in due o tre volte).
Quando il composto sarà gonfio, chiaro e spumoso, aggiungere l’olio, la vaniglia, la farina ed il cacao setacciati. Incorporarli, a mano, con movimenti che vanno dall’alto verso il basso, con una spatola.
Versare il composto in una teglia, rivestita di carta forno, delle dimensioni simili a quelle che occorrono per il biscuit.
Versare e livellare, in modo uniforme, il composto, ed infornare a 180° in forno preriscaldato, per 10 minuti.
Per quanto mi riguarda, non avendo una teglia della misura giusta, mi sono creata uno “stampo vaschetta” con la carta forno.
Sfornare e lasciare raffreddare.
Mentre il biscuit raffredda, preparare lo sciroppo al Rum, sciogliendo lo zucchero in un pentolino con l’acqua, su fuoco dolce.
Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed aggiungere il Rum.
Nel frattempo, preparare la crema pasticcera.
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e la vaniglia, ed incorporarli alle uova.. Versarvi il latte caldo, mescolando contemporaneamente.
Portare su fuoco medio e lasciare addensare, rimestando di continuo.
Una volta addensata, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire.
Ora dedicarsi alla crema al latte:
Mettere in acqua fredda, la gelatina ad idratare per 5-10 minuti.
In una ciotola mettere l’amido di mais e lo zucchero. Versarvi il latte caldo, poco alla volta, mescolando per evitare di formare grumi.
Dopo aver versato tutto il latte, trasferire in un tegame e portare su fuoco medio, ad addensare, rimestando di continuo. Togliere dal fuoco appena addensa. Aggiungere il burro, e la gelatina strizzata, mescolando fino a scioglierli completamente. Coprire con pellicola alimentare a contatto.
Non lasciarla raffreddare completamente perché gelifica.
Intanto tagliare, dalla parte più larga, la pasta biscuit nelle misure che occorrono. Quindi, tagliare, a misura, il primo pezzo che, nel mio caso è 25 cm (la lunghezza) x 29 cm (l’interno) e rivestire tutto l’interno dello stampo. Bagnarlo con lo sciroppo al rum.
Riprendere la crema al latte, che dovrà essere ancora calda, aggiungere la Nutella, o crema simile, e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme.
Versarla nello stampo. Tagliare la striscia di 5 cm di larghezza, avente la lunghezza dello stampo e posizionarla, al centro, sulla crema senza farla affondare.
Riporre in congelatore per 30 minuti.
La crema pasticcera, ormai sarà ben raffreddata. Unirvi le gocce di cioccolato e mescolare. Riprendere la base dal congelatore e versarvi la crema pasticcera. Livellare e chiudere la base, con la rimanente striscia di biscuit, che nel mio caso è cm 25×10.
Bagnare con lo sciroppo al rum, e riporre altri 30 minuti in congelatore.
Trascorso questo tempo preparare la ganache.
Portare la panna sul fuoco, fino a sfiorare il bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato ridotto a pezzetti. Mescolare fino a sciogliere completamente. Lasciare riposare 5/10 minuti, poi, estrarre dal congelatore il tronchetto, rovesciarlo su una gratella e versare la ganache, ricoprendolo completamente.
Trasferirlo, con attenzione, su un piatto da portata (io ho usato due palette) e riporlo in frigo, almeno un paio d’ore prima di servire.
Se è molto freddo, lasciarlo 10 minuti a temperatura ambiente, prima di servire, così da ottenere una consistenza più cremosa.
Consiglio: Se il consumo è destinato anche ai bambini, sostituire lo sciroppo al rum, con latte e cacao.
